Se encuentra usted aquí

Inicio
¿Quién es quién en el aceite de oliva? Episodio I, los tipos de aceite

Cada día nos encontramos con preguntas del tipo: '¿El aceite de oliva es un zumo? ¿Qué diferencia el aceite intenso del virgen? ¿Qué es un aceite de oliva suave? ¿Por qué es mejor el aceite de oliva virgen extra? ¿Qué lo diferencia?'... Así como un buen puñado de preguntas genéricas en este sentido. 

Por nuestra parte, esperamos que éste artículo despeje alguna de estas dudas... 

Antes de empezar a ver las diferencias, hemos de comprender una cosa, lo que las une. Todas son grasas de origen vegetal, provenientes del fruto del olivo, lo que les confiere una proporción de ácidos grasos insaturados que los sitúa en los alimentos llamados cardiosaludables, siendo éstos aceites una parte fundamental de nuestra querida dieta mediterránea.

Otra aclaración es que la palabra 'virgen' se refiere a que sólo han sido empleados métodos mecánicos para su elaboración, lo que hace que éstos sí que sean “ZUMO DE ACEITUNAS”.

Ahora bien, dentro de la designación de Aceites de Oliva, nos encontramos cuatro grandes grupos de aceites destinados al consumo:

Vírgenes extra

Este extraordinario producto nace del fruto de un gran trabajo en el campo y en la almazara, siendo posible elaborarlo sólo con las mejores aceitunas, recolectadas en el momento justo y llevadas a la almazara para, con sumo cuidado, proceder a su molturación y separación del aceite del resto del fruto.

Cuentan con un aroma y sabor 'Extra', tal y como indica su nombre, lo que es debido a los llamados componentes minoritarios, que, además del sabor y el olor, le aportan las tan conocidas propiedades saludables (estudio PREDIMED) de las que tantas veces hemos hablado.

Dentro de ésta categoría, y dependiendo principalmente del estado de maduración del fruto, podemos encontrar frutados más verdes e intensos al inicio de la campaña, o más maduros conforme va avanzando la misma. Concretamente, en Aceites Guadalimar, separamos desde el origen, dando lugar los frutados más verdes del inicio a nuestras categorías 'Etiqueta Negra' y 'Gran Selección'. El resto de 'Vírgenes Extras' compondrán la categoría de 'Aceite de Oliva Virgen Extra - Formato Familiar'.

Vírgenes

Los zumos enmarcados en esta categoría de aceite se producen cuando hay una pérdida pequeña en la calidad del fruto o en el proceso de elaboración del aceite. Éstos aceites tienen una 'acidez' mayor (concepto que aclararemos en el siguiente artículo), su sabor y su olor no son los de un 'Extra', pero sí que mantienen la mayor parte de las propiedades saludables que tiene por ser un 'Zumo de Aceituna'.

Aceites de Oliva Suave e Intenso

Cuando la pérdida de calidad en el fruto o en el proceso es importante, el resultado es un aceite que por su sabor no es apto para su consumo directo. Éste aceite, llamado 'Aceite de Oliva Lampante', es llevado a una refinería, donde se somete a varios procesos, entre los que destacan la neutralización de ácidos grasos libres, la desodorización y la decoloración.

El aceite obtenido, denominado 'Aceite de Oliva Refinado', es un aceite que, debido a los procesos mencionados, no tiene acidez, no tiene sabor ni color ni los componentes minoritarios que caracterizan a los 'Vírgenes'.

A este aceite se adiciona 'Aceite de Oliva Virgen' en proporciones variables, dando lugar a nuestro 'Aceite de Oliva Suave', con una cantidad menor del 25% de 'Virgen', y a nuestro 'Aceite de Oliva Intenso', con una proporción menor del 60% de 'Aceite de Oliva Virgen'.

Aceites de Orujo de Oliva

Tras la extracción del aceite, se origina una masa con todos los restos del fruto, a los que se les separa el hueso (un gran combustible para la calefacción de biomasa). A lo que queda de esta masa se le llama 'orujo', que contiene la pulpa y la piel y que todavía contiene una parte de aceite. Éste aceite es imposible de separar por medios mecánicos, por lo que se lleva a una orujera para que lo extraigan por medios químicos. El aceite obtenido tiene a su vez que ser llevado posteriormente a una refinería y someterlo a un segundo tratamiento.

El resultado de esto es el 'Aceite de Orujo de Oliva Refinado', que, junto a una proporción de 'Aceite de Oliva Virgen', es lo que se pone en el mercado como 'Aceite de Orujo de Oliva'. 

Su proporción de ácidos grasos, su gran estabilidad térmica y su precio sensiblemente menor, lo convierten en un gran producto para las freidoras.

 

Esperamos que os sea de utilidad este artículo y os emplazamos al segundo episodio de éste, donde intentaremos resolver algunas otras dudas sobre las nomenclaturas más usuales cuando hablamos de aceites de oliva.

 

Manuel Iniesta Peterhansl (Responsable de Calidad de Aceites Guadalimar | 22-01-2016 

Comparte

Suscripción a Newsletter

LEADER  Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER)  Junta de Andalucía | Consejería de Agricultura y Pesca  ASODECO | Asociación para el Desarrollo Rural de la Comarca de "EL CONDADO" - Jaén  Europa invierte en las zonas rurales

Ver Catálogo Digital
Ver Catálogo Digital

Pago aceptado por PayPalPago aceptado con VisaPago aceptado con MasterCardPago aceptado por Transferencia Bancaria o Ingreso  Geotrust Authorized Partner