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¿Quién es quién en el aceite de oliva? Episodio II, acidez y paneles de cata

En el post anterior, '¿Quién es quién en el aceite de oliva? Episodio I, los tipos de aceite', vimos las distintas categorías que se refugian bajo el paraguas de 'Aceites de Oliva'. Hoy profundizaremos en la categorización de un AOVE viendo quién cataloga el sabor y arrojaremos algo de luz sobre un parámetro químico muy importante y que gran parte de los consumidores desconoce su significado, la Acidez.

 

Acidez

La acidez es un parámetro de calidad que nada tiene que ver con el sabor final del aceite, lo que mide es el deterioro (en porcentaje de ácidos grasos libres) que ha sufrido un aceite.

Este deterioro viene dado por un mal estado del fruto (plagas), por su manipulación (influyen los golpes y el tiempo entre su recogida y procesado) y no para una vez concluida la extracción del aceite, sino que continúa ascendiendo en procesos de fermentación y oxidación propios del aceite debidos a sus condiciones de conservación.

Valor en los Aceites Vírgenes

En estos aceites, dado que son puro zumo de aceituna, éste valor sí que expresa las condiciones del estado del fruto y su correcta manipulación en todas las fases de su procesado. El valor máximo para un AOVE es 0'8º, pero, para hacernos una idea aproximada en nuestros aceites, encontramos que nuestros aceites 'Gran Selección' de las últimas campañas tienen un valor medio de 0'22º, ascendiendo este valor a unos 0'45º para los aceites de la gama 'Gama Familiar'.

Valor en Aceite de Oliva

Como vimos en el post anterior, un aceite de oliva está compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen. El aceite de oliva refinado ha sido sometido a un proceso de neutralizado, lo que lo convierte en un aceite de acidez muy cercana a 0. Entonces, es la parte de Oliva Virgen la que, además de aportarle el sabor y el color, le aporta la acidez (el valor máximo para los vírgenes es de 2'0º).

Es por esto por lo que tradicionalmente utilizamos la acidez para identificar estos aceites, ya que una acidez baja, por debajo de 0'4º, identifica un porcentaje menor de virgen (entre el 10-15%), hecho por el que se denomina aceite de oliva suave. Una acidez más elevada indica un porcentaje más alto de virgen (entre el 50-60%), denominándolo aceite de oliva intenso.

En la etiqueta podemos ver otros parámetros físico-químicos de obligada mención: peróxidos, ceras y K270, que los identificarán además como aceites de oliva y que veremos su significado en sucesivos capítulos de esta serie.

 

Paneles de cata

Paneles de Cata | Aceites Guadalimar

Para analizar los parámetros físico-químicos de un aceite existen unos sofisticados aparatos de medida en los laboratorios, pero para que un aceite de oliva se clasifique como 'Virgen Extra' también es necesario que su olor y sabor también sea EXTRA... ¿Quién es el encargado de medirlo?

Para ésta función se crearon los paneles de cata, una disciplina científica completamente reglada (Normativa COI y R (EU) 640/2008) que utiliza como 'aparato de medida' a un grupo de entre 8 y 12 personas formadas y entrenadas a tal efecto. 

Mediante un sistema de muestras y su cálculo analítico, estos catadores y su jefe de panel, elaboran un perfil normalizado (*ver archivo adjunto) y proceden a la categorización del mismo evaluando sus atributos positivos y negativos en una escala de 0 a 10. 

 

Los atributos positivos presentados en este perfil son los siguientes:

Frutado

Conjunto de sensaciones del aceite que nos recuerdan al fruto de la aceituna sana y fresca, pudiendo ser éste verde o maduro en función del estado del fruto.

Amargo

Sabor característico del aceite obtenido de frutos verdes, muy asociado a la cantidad de fenoles (antioxidantes naturales) que contiene el aceite.

Picante

Sensación táctil en boca y parte de la faringe que normalmente se da en aceites al comienzo de campaña y que, como el amargo, está asociado a los antioxidantes.

En definitiva, para que un aceite de oliva sea considerado Virgen Extra, tiene que puntuar como frutado y estar ausente de cualquier atributo negativo (defectos).

 

Os emplazamos a siguientes episodios, donde seguiremos intentando resolver algunas otras dudas sobre los aceites de oliva.

 

Manuel Iniesta Peterhansl (Responsable de Calidad de Aceites Guadalimar | 16-02-2016 

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